Jagten på den helt rigtige smag

Jagten på den helt rigtige smag

Lise har været i gang med udviklingen af Fairdig Marokkogryde, og inden den sad helt i skabet, så drillede den hende lidt, fordi hun gerne vil have den helt rigtige syrlighed i retten. Ikke den syrlighed, man kan smage på tungen, men den man kan smage og dufte i næsen.

Flavour i Fairdig Marokkogryde

Se med i videoen, hvor Lise fortæller om “flavour” og dets betydning for udviklingen af Fairdig Marokkogryde.

Kombinationen af smag i både næse og mund kaldes på engelsk flavour, og det er en betegnelse, som vi ikke har på dansk. Flavour betyder det samlede smagsbillede af smag og aroma – og det er denne, som Lise er på jagt efter.

”Netop flavouren har drillet mig lidt i vores Marokkogryde. Jeg vil nemlig rigtig gerne give retten et lille ekstra tvist og et dejligt modspil til de søde dadler og krydderiblandingen ras el hanout”, fortæller Lise. Citrusflavouren er væsentlig for at give retten en friskhed, der hæver smagsoplevelsen og komplementerer de andre smage.

 

Citroner indeholder både smag og aromastoffer, så de er oplagte valg, hvis du gerne vil have et syrligt modspil i dine retter.

”Den syrlige del, som smages på tungen, har jeg styr på i form af citronsaft, men mindst lige så vigtigt er det, som vi kan ”smage” (dufte) med næsen. Den aroma, som man kan smage med næsen, er fx citronskal, og det giver bare maden mere dybde. Men når vi skal producere mange retter, så er det besværligt og dyrt at skrælle over 500 citroner, og samtidig skal vi undgå det hvide i citronskallen, fordi det er meget bittert, og den smag er jeg bestemt ikke interesseret i”, fortæller Lise.

 

Hvis du vil teste flavourens magi, så hold dig for næsen, mens du spiser lidt citronskal. Du vil ikke rigtig kunne smage det, men slipper du derimod næsen, så fyldes din mund og svælg af fantastiske aromaer. 

Hold dig for næsen, når du smager

Citronskal smager helt anderledes end citronsaft, netop fordi man kan smage den i næsen. Hvis du holder dig for næsen, mens du spiser, så registrerer du ikke aromastofferne, som maden indeholder. Og det gør maden til en kedelig oplevelse. Det kender du sikkert fra når du er forkølet. Slipper du derimod næsen, så åbnes der op for duftesansen og smagen bliver pludselig anderledes og kraftigere. Det er derfor vigtig at sætte begge dele i spil, når man laver mad for at blive tilfreds og opnå større nydelse.

Fairdigs nye skud på stammen: Marokkogryde er en klimavenlig gryderet med kikærter, bulgur og et strejf af citron. 

Forsøgt forskellige metoder

Lise har forsøgt forskellige metoder for at fremkalde den gode citrusaroma. ”Jeg har prøvet alt fra at sous vide citron sammen med grøntsagerne, for at få citronaromaerne til at trække ind i grøntsagerne, forsøgt med frisk og tørret citrongræs og også lavet saltsyltede citroner. Jeg er snart i mål, men jeg mangler lige den sidste meter”.